1Historie
Hvis dette kapittelet hadde blitt skrevet for 30 år siden, hadde det dreid seg om 10 melkesjokoladetyper, 5 mørke versjoner og 10 vegetabilske fettovertrekk for kake- og iskremindustrien. I dag produserer selskapet forfatteren jobbet for over 400 forskjellige oppskrifter for de fire forskjellige sektorene i godteriindustrien:
(1) Sjokoladekonfekt
(2) Sukkervarer
(3) Iskremindustri
(4) Bakeri og bakervarer eller kjølevarer.
Ofte er det en annen smaksprofil avhengig av bransjens sektor og også en annen smaks- og viskositetsprofil, i henhold til bruken og den globale plasseringen. Det er ikke bare et spørsmål om kakaotørrstoff og smak, men også om påstandene som vil bli satt på sluttproduktet. Det finnes oppskrifter på økologisk sjokolade, Fair Trade, Kosher, sjokolade og fyll uten tilsatt sukker og mange flere. I tillegg er det de som produseres for spesialbehandling, for eksempel sjokolade egnet for frysing, sjokolade for panorering og skjellstøping, eller for "one shot"-systemer, etc.
2 Smak i forskjellige land
① Storbritannia
I Storbritannia dominerer den tradisjonelle melkekaramelliserte 'sjokoladesmulen'-smaken fortsatt for melkesjokoladetabletter og kakeovertrekk, men den belgiske milde og kremete smaken er også likt og brukt i sjokoladekonfektindustrien. Mørk sjokolade har nå mye høyere totalt kakaotørrstoffinnhold enn for 10–15 år siden. Hvit sjokolade, tradisjonelt et barneprodukt, er nå et akseptabelt produkt for voksne, og de fleste sortimentesker har nå minst 25 % hvit sjokolade.
② Belgia
Belgisk sjokolade er kjent for sin milde, helmelksmak. Denne typen sjokolade har nå funnet gunst over hele verden, og i mange land vil du se produkter "laget med belgisk sjokolade". Det er et tegn på kvalitet og konsistens. Hvit sjokolade produsert i Belgia er også likt.
③ Frankrike
Frankrike er hjemmet til mørk sjokolade. Den har mange oppskrifter og smaksprofiler, mange spesialiserte sjokoladeoppskrifter med kakaobønnen som kommer fra en bestemt region og små kakaobønnedyrkere. Industrien har til og med begynt å bruke ordet "Grand Cru" for sine helt spesielle produkter (et begrep lånt fra champagneindustrien).
④ Sveits
Sveits er hjemmet til noen av de fineste melkesjokoladene. Kvaliteten og smaken av det sveitsiske melkepulveret var alltid veldig bra. Dette er i stor grad på grunn av det faktum at den maksimale partikkelstørrelsen til den raffinerte sjokoladen nesten alltid er under 20um, noe som gir en veldig jevn sjokolade, sammen med omsorgen som er tatt med konsjeprosessen. Dette gir Sveits et veldig godt navn for melkesjokoladebarer og konfekt.
⑤ Tyskland
En stor andel av sjokoladefremstillingsmaskineri produseres i Tyskland, men selve sjokoladeproduktene har en tendens til å være designet hovedsakelig for det lokale markedet.
⑥ Italia
Italia er kjent for å produsere "single items" sjokoladekonfekt, i stedet for tabletter. Produkter som Ferrero Rocher eksporteres over hele verden.
⑦ Engelsktalende land (annet enn USA)
Disse følger vanligvis den britiske typen smaker, på grunn av det faktum at de store
Britiske selskaper har fabrikker her.
⑧ USA
Det mest solgte merket har en melkesmak som er ganske sterk og robust. Europeiske sjokoladetyper og -smaker gjør noen inntog i konfektmarkedet.
⑨ Andre land
Mange store multinasjonale selskaper har fabrikker i disse landene, som har fulgt «den europeiske ruten». Det er også mye import fra Europa. Lokale merker og smaker eksisterer side om side, for eksempel i Russland har noe melkesjokolade en veldig sterk kakaosmak.