Fødselen av sjokolade -- bønne til sjokoladeplate
kakaobønnen--hjertet til den søteste delikatessen i verden--er bitter. Dette er grunnen til at opp til
1700-tallet spiste noen innfødte stammer bare det søte kjøttet av kakaofrukten. De høstet
dyrebar bønne som avfall eller brukt den, slik tilfellet var blant aztekerne som en form for valuta. Kakaotreet kan bare blomstre i de varmeste områdene i verden. De viktigste fruktsesongene er i mai og i oktober/november. og det er vanligvis på disse tidspunktene at avlingen høstes.
Høsten av kakao
Umiddelbart etter høsting behandles frukten for å forhindre at den råtner. På gjæringssteder enten i jungelen eller på innsamlingssteder åpnes frukten.
Fermentering
Gjæringsprosessen er avgjørende for produksjonen av råkakao av høy kvalitet. Teknikken varierer avhengig av vekstregionen.
Tørking
Etter gjæring inneholder den rå kakaoen fortsatt alt for mye vann; faktisk rundt 60 prosent .Det meste av dette må fjernes. Hva kan være mer naturlig enn å spre bønnene til tørk på den solfylte bakken eller på matter? Etter en uke eller så har alt unntatt en liten prosentandel av vannet fordampet.
Oppbevaring
Etter ankomst til Sveits er den importerte råkakaoen underlagt en streng kvalitetskontroll. Hvis resultatet av
testen er tilfredsstillende råkakaoen – spesielt i større sjokoladefabrikker – lagres først før
under videre behandling.
Rengjøring
Før den virkelige behandlingen begynner, blir den rå kakaoen grundig rengjort ved å passere gjennom sikter og børsting. Til slutt blir de siste restene av tre, jutefibersand og til og med det fineste støv ekstrahert av kraftig vakuumutstyr.
Steking
Den påfølgende stekeprosessen er først og fremst designet for å utvikle aromaen. Hele stekingen
prosess, hvor luften i de nesten 10 fot høye ovnene når en temperatur på 130 grader er
utføres automatisk.
Knusing og avskalling
De brente bønnene brytes nå i mellomstore biter i knusemaskinen
Blanding
Før maling veies de knuste bønnene og blandes i henhold til spesielle oppskrifter. Hemmeligheten til hver sjokoladefabrikk ligger i de spesielle blandingsforholdene som den har utviklet for forskjellige typer kakao
Sliping
De knuste kakaobønnene som fortsatt er ganske grove, blir nå forrundet med spesialfreseutstyr og deretter matet videre til valser hvor de males til en fin pasta. Varmen som genereres av det resulterende trykket og friksjonen fører til at kakaosmøret (omtrent 50 prosent av bønnen) inneholder i bønnene til å smelte, noe som gir en tykk, flytende blanding. Denne er mørkebrun i fargen med en karakteristisk sterk lukt. Durina coolina det stivner til slutt: dette er kakaomassen. På dette tidspunktet deler produksjonsprosessen seg i to baner, men som snart går sammen igjen. En del av kakaopastaen blir ført til store presser som trekker ut kakaosmøret. Den andre delen går gjennom ulike blandings- og raffineringsprosesser, hvor noe av kakaosmøret tilsettes. De to banene har gått sammen igjen.
Kakao smør
Kakaosmøret har viktige funksjoner. Det er ikke bare en del av hver oppskrift, men det gir også senere sjokoladen sin fine struktur, vakre glans og delikate, attraktive glasur.
Etter at kakaosmøret har forlatt står presskakaokakene igjen som fortsatt inneholder 10 til 20 prosent fett, avhengig av intensiteten på kompresjonen. Disse kakene knuses på nytt til pulver og finsiktes i flere trinn og vi får en mørk, sterkt aromatisk pulver som er utmerket for tilberedning av deilige drinker-kakao. Kakaopasta, kakaosmørsukker og melk er de fire grunnleggende ingrediensene for å lage sjokolade. Ved å blande dem i samsvar med spesifikke oppskrifter oppnås de tre typene sjokolade som danner grunnlaget for alltid produktsortiment nemlig
·Vanlig sjokoladekakaopasta pluss kakaosmør pluss sukker
.Melkesjokolade: kakaopasta pluss kakaosmør pluss sukker pluss melk
.Hvit sjokolade:kakaosmør pluss sukker pluss melk
Elting
Når det gjelder melkesjokolade, for eksempel kakaopastakao-smørpulver eller kondensert melk. sukker og smakstilsetning - kanskje vanilje - gå inn i mikseren, hvor de pulveriseres og eltes.
Rullende
Avhengig av utformingen av valsemøllene, roterer tre eller fem vertikalt monterte stålvalser inn
motsatte retninger. Under sterkt press pulveriserer de de bittesmå partiklene av kakao og sukker ned til en størrelse på ca. 30 mikron.(En mikron er en tusendel av en millimeter.)
Conhing
Men fortsatt er ikke sjokoladepastaen jevn nok til å tilfredsstille ganene våre. Men i løpet av to eller tre dager er alt som vil ha blitt rått. For i løpet av denne perioden vil sjokoladepastaen bli raffinert til en slik grad
i konkyliene at det vil smigre selv den mest kresne ganeConches (fra det spanske ordet som betyr et skjell) er navnet gitt til trauene der 100 til 1000 kilo sjokoladepasta om gangen kan varmes opp til 80 grader og mens de hele tiden er stirredis gis en fløyelsmykhet ved tilsetning av visse mengder kakaosmør og av det svært verdifulle lecitinet. En slags lufting av sjokoladepastaen finner sted i konkylene: den bitre smaken forsvinner til slutt og smaken er fullt utviklet. Sjokoladen nr. lengre virker sandaktig, men løser seg smeltende på tungen. Den har oppnådd den enestående renheten som gir den sitt rykte.
Tempering
Før formina-prosessen må sjokoladepastaen varmes opp til 50 grader og deretter avkjøles til en temperatur litt over 30 grader avhengig av produktet.
Relaterte sjokolademaskin