Faktorer som påvirker flytegenskapene til sjokolade
En hovedgrunn til å kunne måle sjokoladens viskositet er å
kunne korrigere det, når produksjonsvansker oppstår. Noen kan forholde seg til
flyteverdien i stedet for plastisk viskositet og omvendt. Det er derfor
viktig å vite hvilke faktorer som påvirker den aktuelle flytegenskapen, i rekkefølge
å rette det.
Fettinnhold
Det er nyttig å vurdere mikrostrukturen til sjokolade for å forstå hvordan den flyter. Dette er illustrert skjematisk i figur 10.13. Det er det flytende fettet (både kakaosmør og melkefett) som gjør at sjokoladen flyter. I vekt utgjør den omtrent en tredjedel av sjokoladen, men i volum (fordi fett har lavere tetthet) er den nesten halvparten. Ettersom fettinnholdet øker, øker avstanden mellom de faste partiklene slik at viskositeten
dråper. Noe av fettet er bundet av og inne i partiklene, så det hjelper ikke på flyten. Hvis en sjokolade er for tykk, bør videre maling av kakaovæsken eller bruk av en alternativ melkepulverkilde vurderes.
Det er det frie fettet som gjør at sjokoladen flyter, og hvis det totale fettinnholdet er lavt (f.eks. ca. 25 prosent), vil den proporsjonale økningen i innholdet av fritt fett på 1 prosent ekstra kakaosmør være mye større enn for en med 35 prosent fettinnhold. Dette betyr at effekten på viskositeten av ekstra kakaosmør er mye større ved lavere fettinnhold og
blir veldig liten faktisk over 35 prosent (se figur 10.14; (Chevalley, 1999). Avlingsverdien oppstår hovedsakelig fra interpartikkelreaksjonene, noe som betyr at den påvirkes mindre enn avlingsverdien ved tilsetning av fett. Hvor utbyttet verdien er feil andre faktorer bør være
undersøkt.
Alle faktorene har en tendens til å henge sammen. I figur 10.14 kan man se at størrelsen på effekten av å tilsette ekstra fett avhenger av partikkelstørrelsen
Skjematisk fremstilling av de faste partiklene og fettet i en melkesjokolade
